喝茶为什么会感觉到先苦后甜？答：茶汤喝起来除了提神醒脑之外，还有先苦后甜的味道，这其实是多重呈味物质与人体感官味觉综合作用结果。茶汤里呈味物质有很多，主要包括多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物这些。它们能呈出各种各样的滋味，而其含量和能品出味道的阈值也不同。首先，茶中包含的各种物质能给我们带来苦和甜的味觉感受。茶中多酚类含量很高，干重一般占18%～36%，其中*烷醇类（儿茶素）这种多酚类物质最多约占80%。这类物质大多具有苦味和涩味，是茶苦涩的味道主要来源。生物碱主要是嘌呤碱，有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，含量最多的咖啡碱（干重2%～5%）具有苦味，阈值低（在25℃下约25mg/kg），然而另一方面咖啡碱可以与大量多酚类缔合，阻止与蛋白质的络合，有利于茶汤鲜醇度的形成，降低苦涩味。茶中的游离氨基酸有二十多种，也有特有滋味，茶氨酸是茶叶中特有的，约占游离氨基酸总量50%～60%，主要表现为鲜味和甜味，是绿茶鲜味重要影响因子。而茶汤中的糖苷可以在口腔中水解为糖和苷元（香气分子），水解产生的糖可能就是甘的由来之一。当然这个现象也和每个个体口腔对味道的敏感程度有关。而关于先苦后甜，有理论认为是茶多酚和蛋白质结合导致涩感转化的过程，茶汤中茶多酚与口腔蛋白质可以形成不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，薄膜破裂的时候肌肉恢复，产生甘甜的感觉，这也可能是茶中甜味的来源。由于不透水薄膜破裂时间的不同，可以导致回甜时长不同。这一理论可以解释为何好茶的回味绵长，甚至上好的铁观音可以让人在品尝后数小时内齿颊留香。写到这里小编最想的就是，泡壶茶尝尝到底是个什么味道～参考资料：茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究


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