①、采用大曲和小曲两种工艺：

国家名酒几乎都采用大曲酿造工艺，唯独懂酒采用大小曲工艺，从微生物状况分析，小曲多用纯种，以糖化菌、酵母菌为主，酶系较简单；

大曲天然培养，大曲中除糖化菌，酵母菌外，还有众多的产香微生物，故采用大小曲结合，扩大了微生物的类群，起到了出酒与增香的互补作用。

②、制曲时添加中药材：

添加中药材是董酒工艺的一个特点，其作用是为董酒提供舒适的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

③、特殊的窖泥材料：

董酒生产的窖泥材料，采用的是当地的白泥和石灰，并用当地产的洋桃藤浸泡汁拌抹窖壁。

由于窖泥呈偏碱性，很适于细菌繁殖，这对董酒香醅的制作，对董酒中的 、 、 、 、 等成分的生成和量比关系，以及董酒风格的形成，具有重要的作用。

④、特殊的串香工艺：

董酒生产采用大曲制香醅，小曲制高粱酒醅，蒸酒时，高粱小曲酒醅在下，大曲香醅在上进行申蒸。

香醅的配料是由高粱槽、董酒糟、未蒸过的香醅三部分加大曲组成，发酵周期长达10个月，这是构成董酒风格的关键。

制酒工艺：

1、小曲酒醅的制作：

①、原料蒸煮：

将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8小时。

投料量大班为kg，小班为kg，浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。

上上后干蒸40分钟，再加入50℃温水焖粮，并加热使水温达到9

5℃，使原料充分吸水，糯高粱焖30~60分钟，使高粱基本上吸足十分后，可放掉热水，加大蒸汽蒸1~1.5小时，再打开盖冲阳水20分钟即可。

②、原料荐煮：

先在糖化箱底放一层厚为2~3cm的配糟。

在撒一层谷壳，将蒸好的高粱装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降到40℃以下即可下曲，下小曲量为投料量的0.4~0.5%，分2次加入，每次拌匀，不得将低糟拌起。

拌后摊平，四周留一道宽18cm的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。

糯高粱约经26小时，粳高粱约经32小时，即可完成糖化，糖化温度糯高粱不超过40℃，粳高粱不超过42℃。

醅糟加入量，大班1kg，小班kg，粮培比为1:(2.3~2.5）。

③、入池发酵：

将箱中糖化好的醅子翻拌均匀，摊平，并鼓凤冷却。

夏季品温尽量降低，冬季品温冷至29~30℃后，即可入窖发发酵。

入窖后将醅子踩紧，顶部盖封，发酵6~7天。

发酵过程中控制品温不得超过40℃。

2、香醅制备：

先扫净窖池，容壁不得长青霉菌。

取隔天高粮糟(占50%)、董酒糟(占30%)以及大窖发酵好的香醅(占20%)，按高粱投料量的10%加入大曲粉拌匀，堆好。

夏天当天下窖，耙平踩紧。

冬季先下窖堆积1天，或在晾堂上堆积1天，其目的是培菌。

第2天将已升温的醅子耙平踩紧，1个大窖需几天才能装满。

其间每2~3天泼洒1次酒，每个大窖约泼酒精分60%的高梁酒kg左右，下糟~kg。

窖池装满后，用拌有*泥的稀煤封窖，密封发酵10个月左右，即制成大曲香醅。

3、串香蒸酒：

从窖中挖出发酵好的小曲酒醅，拌入适量谷壳(大班每甑拌谷壳12kg,小班每甑拌谷壳6kg)，分2甑蒸酒。

应缓汽装甑，先上好小曲酒醅，再在小曲酒醅上盖大窖发酵好的香醅(大班kg,小班kg)，并拌入适量的谷壳，上甑后盖上甑盖蒸酒。掐头2~3kg，摘酒的酒精浓度为60.5~61.5%，特别好的酒可摘到62%~63%。

再经尝品鉴定，分级贮存，1年后即可勾兑包装出厂。

董酒的药香与风格：

1、董酒的药香：

药香成分在董酒中含量极微，通过对药材和药材提香液的感官检查，可作如下的分类：

①、呈浓郁药香的有肉桂、官桂、八角、桂皮、小茴、花椒、藿香7钟；

②、呈清沁药香的有羌活、良姜、前胡、淮通、合香、半夏、荆芥、大腹皮、茵陈、前仁、香菇、山楂、干姜、干松、木贼、蒿本、知母，麻*、大*，共计19种（其中为清雅带麻者）；

③、呈舒适药香的有独活、元参、白术、*柏、白芷、积实、甘叶、厚补、茯苓、白芥子、柴胡、泽泻、天冬、木瓜、黑固子、苍术、升麻、姜壳、栀子、香驸、牛匀、雷丸、远志、羌活、*精、化红、生地、朱苓、杜仲、五加皮、山奈、丹皮、吴萸，共计33种（其中后4味香味尤为舒适）。

④、呈淡雅药香的有元参、马鞭草、防风、防己，桔梗、瞿麦、红花、白附子、牙皂、白芍、枸杞、花粉、僵蚕、附片，共计14种。

根据每种药材的呈香和董酒香气的对照，选用了上述26种被认为比较重要的药草。

它们是“肉桂、八角、小茴香、花椒、藿香、荆芥、升麻、麻*、厚朴、蒿本、知母、木贼、丹皮、香附、当归、良姜、白芍。

2、董酒的风格：

董酒兼有小曲酒和大曲酒的风格，使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒醇和绵甜的特点融为一体。

除药香外，董酒的香气主要来自香醅，使董酒具有持久的窖低香，回味中略带爽口的微酸味。

其独特的风格，表现在香气高雅，自然，清而不淡，香而不酽，具有舒适的药香，使人赏心悦目，有余香绵绵之感觉。

这是以药香、酯香、 等香气组成的复合香。

其香味组成的量比关系，可概括为“三高一低二反”：

1、三高：

①、高级醇含量较高，主要是“正 、仲 ”；

②、总酸含量高，为其他名白酒总酸含量的2~3倍，尤其以 含量高为其主要特征；

③、 含量高，为其他名酒的3~5倍。

2、一低：

含量低，约为其他名酒的1/3/1/2。

3、二反：

①、一般名酒是酯大于醇，而它则是醇大于酯；

②、一般名酒是酯大于酸，而它则是酸大于酯。